中国教育后勤协会

高校学生食堂中长期改革与发展规划

(课题研究成果摘要)

龚守相

根据教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》(教发[2011]7号)等文件精神,为构建以“公益性投入与市场化运营相结合”为主要特征的新型高校餐饮保障体系,全面提升高校伙食的管理水平、服务质量和保障能力,特制定本规划。

序 言

经过十多年的不断努力,高校伙食社会化改革已取得一系列突破性进展:转变了传统办伙观念,破解了学校的办学瓶颈;创新了管理模式,提升了高校餐饮的核心竞争力;强化了基础管理,提高了高校餐饮的管理水平;调整了伙食结构,满足了师生的多样化需求;加大了基础建设,增强了餐饮的保障能力;开放了餐饮市场,丰富了社会化改革的内涵。一种新型的、适应社会主义市场经济体制和高校办学规律的高校餐饮保障体系初步形成。

当前高校伙食社会化改革已经处在一个关键的历史时期,处于一个重要的节点,还存在诸多矛盾和问题,主要表现在:要求提供公益性服务与优惠政策不落实之间的矛盾;市场的不断开放与监管体系不完善之间的矛盾;高校食堂的稳定性要求与按市场经济规律运作之间的矛盾;深化社会化改革与政策环境变化之间的矛盾;劳动密集型企业用工与国家用工政策调整之间的矛盾;高校餐饮承担重大责任与队伍不适应之间的矛盾。

未来十年是我国经济社会发展的重要战略机遇期。随着我国市场经济体制的日益完善、社会服务产业的快速发展、人事制度改革的不断深化、现代大学制度的逐步完善和广大师生服务需求的日益多样化,必然对高校伙食改革与发展提出许多新的要求,也带来许多机遇。为此,必须坚定不移地推进高校伙食社会化改革,着力解决存在的矛盾和问题,加速构建新型高校餐饮保障体系。

一、指导思想和基本思路

(一)指导思想

坚持社会化改革方向,坚持服务育人的宗旨,遵循市场经济规律和教育规律,解放思想,转变观念,加快高校伙食的改革开放,深化体制机制改革,全面推进“公益性投入与市场化运营相结合”的新型高校餐饮保障体系建设,增强保障能力,提高效率效益,实现高校餐饮稳定与可持续发展,满足高等教育事业发展与师生员工不断增长的需求。

(二)基本思路

建立与完善兼顾学生承受能力、学校负担能力、财政支付能力的学生食堂资金投入和政策保障机制;遵循社会主义市场经济规律,建立完善学生食堂可靠平衡的供需机制、合理浮动的价格机制、公平有序的竞争机制、多位一体的监管机制,发挥市场在学生食堂资源配置中的基础性作用,促进学生食堂不断提高运行效率和服务质量。

二、战略目标和战略部署

(一)战略目标

到2020年,基本形成以“公益性投入与市场化运营相结合”为主要特征的新型高校餐饮保障体系,实现高校餐饮服务的社会化、专业化、现代化。

(二)战略部署

实施三步走的战略:

第一步,到2013年,全面落实教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》(教发[2011]7号)文件精神,从根本上消除学生食堂的不稳定因素,摆脱目前的困境,确保学生食堂能稳定、安全、持续地运营。逐步建立高校伙食“少办多管”的格局,形成30家以上能为高校提供高水平、专业化餐饮服务的社会企业。

第二步,到2016年,全面建立并完善学生食堂可靠平衡的供需机制、合理浮动的价格机制、公平有序的竞争机制、多位一体的监管机制,发挥市场机制在学生食堂资源配置中的基础性作用。基本建立高校伙食“少办多管”的格局,形成100家以上能为高校提供高水平、专业化餐饮服务的社会企业。

第三步,到2020年,实现高校餐饮服务的社会化、专业化、现代化,建成以“公益性投入与市场化运营相结合”为主要特征的新型高校餐饮保障体系。全面形成“事企分开”、“管办分离”的格局,形成一批能为高校提供高水平、专业化餐饮服务的社会企业。

三、主要任务

(一)稳步开放校内餐饮服务市场

稳步开放服务性市场,积极开放经营性市场,建立公平有序的竞争机制和科学规范的餐饮准人制度,为学生餐饮提供多方选择,促进高校实现从“办伙食”向“选伙食、管伙食”的转变。

(二)加强市场主体培育

通过研究促成国家出台相关的政策,推进高校餐饮实体转制,让愿意做、能够做的高校实体和实体负责人,通过转制、转型和创新,把他们培育和塑造成合格的市场主体或准市场主体。

理顺学校与餐饮实体之间的关系,将有条件的高校餐饮实体注册成为具有独立法人的企业。支持一批高校的餐饮实体在条件成熟时进行股份制改造,建立现代企业制度,鼓励企业立足高校,面向社会,逐步做大做强。支持一批有实力的社会企业为高校提供服务,实现高校餐饮企业集团规模化生产、连锁化经营、专业化管理。

(三)完善体制机制

1.完善高校伙食管理体制。加快转变政府职能,提高宏观调控能力,实现行政主导向政策引导转变。改进高校伙食管理方式,淡化机关行政色彩,提高专业化监管水平,强化服务保障功能,提高运行效率效益。

2.建立成本分担机制。理清政府、学校、服务实体在承担公益性服务中的责任,建立成本分担和价格补偿机制,发挥政府在公益性服务项目中的主体作用。对公益性服务项目,由政府实施税收优惠和经济补偿政策。

(四)健全市场体系

1.建立健全技术标准体系。支持高校伙食行业组织统一研制高校伙食职业道德标准、管理服务规范、安全操作规程、质量技术标准,研制高校伙食标准化服务的硬件配备标准、制度建设标准、服务质量标准,逐步提高伙食服务专业化、标准化、现代化水平。

2.建立健全效益评价体系。研制高校伙食成本核算、价格形成、效益评价办法;界定公益性服务对象和服务范围,制定公益性评价指标;规范经营性服务管理,加强质量与价格监管。支持省市区高校伙食行业组织定期发布伙食服务指导价格。支持高校伙食物资联合采购工作和电子信息平台建设,开展“农校对接”,减少流通环节,降低采购成本。

3.建立健全风险防范体系。加强高校餐饮服务市场调研,进行风险评估,明确责任界限,制定防范措施、责任追究制度和常规警戒制度。积极探索高校伙食意外事故社会化处理途径,完善合同协议内容,分散和降低高校伙食服务风险,保证伙食服务的安全性及学校的稳定与发展。

要设立应急指挥机构,统一领导突发事件应对工作,确保高校伙食安全。建立、完善高校伙食意外事故处理办法和快速反应机制,针对可能出现的突发事件,提供应急服务,保证高校师生员工的身体健康和生命安全。

4.推进经营管理制度建设。研究和推进“公益性投入与市场化运营相结合”的制度设计、政策措施和政府职能履行;研究公益性服务对象、范围的界定,推进成本分担补偿机制、价格平抑和联动机制的建立;研究管理运营成本核算、价格形成、效益评价的模式、标准;探讨运行成本与收费价格之间的矛盾及解决途径;加快研究市场准人、退出制度,加快完善和全面实施招投标制度。

四、保障措施

(一)政策保障。政策法规是推进高校伙食管理改革与发展的根本保证。高校伙食行业组织要充分依靠现有的国家政策支持,并提出有利于高校伙食工作发展的补充意见和制度草案,推动国家有关部门出台相应的政策法规,营造有利于高校伙食管理改革与发展的制度环境。

(二)资金保障。充分稳定的经费投入是增强高校餐饮保障能力、提高服务质量的必要条件。餐饮实体要根据教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》(教发[2011]7号)精神,积极争取政府与学校对高校学生食堂各项资金投入的落实。

(三)人才保障。加强餐饮队伍建设,是确保高校伙食工作稳定的重要因素。校办食堂必须依法用工,建立“企业化”用人机制,制订规范的招聘、培训、考核、评价制度,形成一支相对稳定、精干高效的基本队伍。积极探索高校伙食专业人才培养途径,充分利用市场资源,建立稳定的培训基地,逐步实现餐饮队伍社会化、专业化、职业化。

五、重大工程

(一)实施“主体培育”工程。要加强高校餐饮服务实体的建设,有计划地选择优秀的高校餐饮实体和社会企业进行重点培育,形成一批学校认可、师生满意、诚实守信的服务企业,解决服务市场优质资源短缺的问题。

(二)实施“标准化建设”工程。积极开展行业标准和规范化建设,加强行业监管,研究制定餐饮服务保障水平和质量效益评价体系。加大行业准入、卫生管理、服务标准、常用主副食规范与标准、标准菜谱等管理规范建设。用十年时间完成全国所有高校餐饮标准化体系建设工作。

(三)实施“1·3·5人才队伍建设”工程。建立全国和省级高校伙食行业组织点面结合的两级培训体制,实施“职业经理人”和“等级厨师”制度,实施从业资质准入制度,实行持证上岗,加强基本队伍建设,提高从业人员思想品质、职业道德、专业技术素质,提高管理水平和执行力。

建立高校餐饮培训基地,系统培训管理人员和技术骨干,力争用五年左右时间,在全国建立十个培训基地,组建各类专兼职教师队伍,建立培训教材、声像资料库。大力开展职业技术培训,用十年时间,为高校餐饮行业培育出1万名餐饮职业经理人、3万名基层管理骨干、5万名中高级厨师。

(四)实施“高校联采”和“农校对接”工程。“高校联采”是实现“农校对接”的重要举措,“高校联采”要不断创新工作方式,培育优质服务企业,建立农副产品供应基地。到2013年,全国80%的区域实现本区域的联合采购,到2015年,全国各区域均实现联合采购。

搭建全国性的联采电子平台,在全国形成信息互通、资源共享,统一技术标准,统一业务流程等工作,充分发挥电子商务平台作用,力争到2013年,高校伙食物资的在线采购量能达到或超过50%,到2016年,高校主要伙食物资的采购均实现在线交易。

(五)实施“平安餐饮建设”工程。高校食堂食品安全问题,关系学校和社会的稳定发展大局。要加强对食品安全的监管,从制度层面、技术层面、执行层面深入分析,彻底排查、消除食品安全隐患。

(六)实施“节能减排”工程。积极落实国家节能减排战略,推进绿色低碳高校食堂建设,加强规划设计和运行管理,广泛采用先进节能设备和节能技术,努力开展高校食堂节能改造工作,提高资源利用效率,控制运行成本。

(七)实施“科技化建设”工程。提高餐饮管理与服务的科技含量,广泛采用先进设备与先进技术,加强技术革新,优化生产工艺;积极开展伙食信息化建设研究,搭建餐饮服务网络支撑平台,提升伙食机械化、自动化和信息化水平。

(八)实施“文化建设”工程。积极响应党中央的“文化兴国”战略,各高校要结合所在地和本校伙食工作实际,构建与校园文化相融合的伙食先进文化,强化服务育人功能,用先进思想和先进文化鼓舞人、激励人,为新型高校餐饮保障体系提供强大的精神力量。


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