中国教育后勤协会
 

上海高校学生食堂基本伙食成本核算及定价的参考意见

日期:2008年08月25日  来源:  阅读:

上海高校学生食堂基本伙食成本核算及定价的参考意见

上海高校伙食专业委员会自2007年10月至今,多次召开了关于学生食堂基本伙食成本核算的研讨,和进一步做好高校学生食堂饭菜价格较长期稳定的主任工作会议。市教委杨奇伟副秘书长非常重视,每次亲临会议,并作重要指示,明确要求:“要让利于学生,使学生能实实在在吃到东西”。市教委后勤保卫处的领导也出席会议,并提出关于成本核算工作中成本如何确定的指导意见。伙专会会同正副主任、正副秘书长以及各协作组组长、各高校后勤分管饮食的领导、饮食中心主任(经理)和厨师长,经过认真仔细地调研和讨论,提出了很多意见和建议。同时,各类规模学校也分别认真严谨地进行了测算(如:复旦大学、同济大学、交大、上外、上海大学、交大医学院等)。

据此,上海高校伙专会经综合各类意见并汇总后,制定了“上海高校学生食堂基本伙食成本核算及定价的参考意见”(以下简称“参考意见”),供高校饮食部门在核定学生食堂饭菜价格时参考,并报市教委后保处和上海高校后勤研究会审核备案。

一、制定本参考意见的主要目的
     1、市场副食品价格波动是市场经济正常现象,结合高校要保持稳定的特性,有必要制定一套合理的成本核算模式。
     2、通过政策支持、节能降耗、科学管理、提高效率、减少浪费、降低成本等手段,积极稳妥应对价格波动,切实做好较长期的饭菜价格稳定工作。
     3、使学校学生食堂基本主副食品的质量和价格得以有效保障,以满足和保证学生的基本需求。
     二、学生食堂基本伙食定价应遵循三项原则
     1、公益性原则
     学生食堂要把国家优惠政策的效益让利给广大学生,在制定价格时要充分体现公益性原则。
     2、渐进性原则
     由于高校伙食价格长期严重倒挂,在定价时一步调整到位可能使学生难以接受,应采取分步调整的方式,实现平稳过度。市场伙食物资涨价,高校食堂供应价格应相对滞后一段时间再调整,以体现其公益性、服务性原则,体现对学生的关心和关怀,降低定价的难度和风险。
     3、程序性原则
     学生食堂伙食价格的调整必须经过严格的审核程序,并经校党委或校长会议批准,同时做好学生的宣传工作后方可实施,不得随意定价。
     三、学生食堂常规供应的几种基本主副食品品种品名
     为保证广大学生的基本伙食需求,下列主副食品品种,各学生食堂应在规格、质量和价格上相对统一,并满足学生供应。
     1、主食:米饭、淡馒头、肉包子、菜包子
     2、荤菜:红烧大排、红烧肉、大肉元、荷包蛋
     3、蔬菜:炒青菜、炒大白菜
     四、定价标准及核算
     1、进货价格:以上海高校后勤配货中心提供的价目为主要参考基础。
     2、成本构成及所占百分比:            

 构成

 直接成本

 

  燃料

   水电

  维持费

 人头费 

  售价 

 

  原材料

 调料

 

 

 

 

 

 代号

 A

 B

 C

 D

 E

 F

 G

 所占比例

 A

 A10%

  5%

  5% 

 3%

 18~22%

 

注:①、燃料:指煤气、蒸汽、煤、柴油等。
     ②、人头费:即用于各类人员支出的各类费用。
     ③、维持费:指低值易耗品、劳防用品、体检费、修理费、运输费、培训费、职工福利费、零星厨房用品添置、办公用品等杂费。
     3、本参考意见所列售价为全成本核算价格。因各校学生食堂享有的政策补贴不同,可根据成本核算表中所列减去补贴部分,即为实际售价。
     4、在市场主副食品价格波动同比上涨20%以下时,维持原价;同比下浮20%以上时,菜价应作相应下调。
     5、高校学生食堂伙食,其盈亏率建议控制在±1%左右。
 
     附件一:上海高校学生食堂基本伙食成本核算公式
     附件二:几种基本主副食品成本核算
 
 
                                                                                                上海高校后勤研究会伙食专业委员会

                  二OO八年八月二十五日


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