张国安
[摘 要]推进高校膳食营养信息化建设，对提高师生健康饮食的水平、拓展学校后勤服务的功能、强化食堂综合管理的能力，具有积极的促进作用。
[关键词]高校；膳食营养；信息化
随着大数据、云计算、一卡通等信息技术的广泛应用，高校师生对健康生活方式和绿色餐饮品质有了全新理解和更高需求。与此同时，高校餐饮信息方面的五性（海量性、多样性、实时性、价值性、真实性）特征也日益突出，这都需要高校后勤管理者，用变革的思维来迎接新的挑战。本文以华中科技大学搭建膳食营养信息化平台为例，力求从大数据的视角，探讨高校餐饮信息化建设中的若干问题和发展方向。
一、高校膳食营养信息化建设的背景分析
（一）数据时代的快速发展，为高校膳食营养信息化开辟了新型路径
“大数据”（Big date）概念自2008年提出，在经历了互联网的全面扩张后，已创造出一个生产率增长、消费者盈余的新时代[1]。数据时代的发展洪流，引领着校园一卡通、数字化校园成为了高校的标配，高校后勤管理的大数据基础初步形成。而像杭州雄伟科技有限公司等专业软件公司，纷纷针对食堂开发了许多智盘应用系统，更为高校食堂在菜品营养信息的承载和管理提供了全新的技术支撑。
在信息社会的发展过程中，各行各业对于数据的应用有了质的飞跃，数据资源的市场规模呈几何倍数增长，全国的大数据市场规模2015年已近116亿元[2]。高校后勤领域在这方面也多有体现，以华中科技大学餐饮类数据为例，仅食堂销售刷卡所产生的数据资源，单日就突破了30万个。许多数据的存储集合和关联分析，已成为高校饮食实体发现新知识、创造新价值、提升新能力的重要途径和动力。
（二）健康饮食的全面转型，为高校膳食营养信息化提出了服务需求
随着我国人民生活水平的不断提高，饮食的健康问题成为了新时代的焦点议题，食品安全与健康以44.8%的比值连续四年登上了中国“最受关注的十大焦点问题”榜首[3]。而我国大学生中更有98%的人对健康饮食深为关注，超过社会其他人群[4]。因而，高校推进膳食营养信息化，是满足广大师生服务需求的重要举措。
高校中的教师多从事脑力、体力和心理等综合性工作，而学生也多处在学习、就业和情感的压力之中，他们中有将近58%处于亚健康状态，对饮食的健康管理有着强烈的需求[5]。而我国高校大学生，进餐有规律的仅占39.5%，有暴饮暴食、偏食挑食习惯的却占到了42.9%，健康意识十分缺乏[6]。高校推进膳食营养信息化，不仅可给高校师生带来一种全新的就餐体验，更能在原有传统服务中增添新的健康关怀，切实提高师生进餐的满意率和美誉度。
（三）餐饮管理的不断升级，为高校膳食营养信息化指明了建设方向
高校后勤在经历十多年的社会化改革后，餐饮保障能力和服务水平有了大幅提升。但若深入从菜谱的标准化、配餐的科学化、加工的精细化、服务的规范化、营养的信息化等方面分析，其管理水平与国际一流餐饮企业相比仍存在较大差距。高校通过膳食营养信息化建设，就可从餐饮生产、加工、服务各个环节，进行系统、全面的标准化和定量化设计，切实促进高校餐饮管理能力的全面提升。
当前，我国的高校食堂（特别是自选食堂）虽然实行了自选自结，但由于许多是采取统一集中的结算方式，无法通过销售分析对后厨班组进行考核，直接导致了食堂管理的“大锅饭”现象。高校通过膳食营养信息化建设，不仅能进行单一品种的独立核算，实现班组的绩效考核与管理，而且还能通过对整个食堂菜品结构、销售情况的数据分析，彻底破解高校食堂管理的粗放模式，提高餐饮实体的精细化管理水平。
二、高校膳食营养信息化建设的主要内容
（一）建立菜品营养信息数据库，夯实高校餐饮信息化的应用基础
在高校食堂的具体运营中，通过规范化的菜肴质量管理来建立完备的菜品营养数据库，是高校膳食营养信息化的基础和前提。然而，在我国绝大多数高校食堂的具体生产中，由于受传统中餐的个性特点、食堂人员的综合素质、生产场所的硬件条件、政治伙食的成本限制、生产标准的执行情况等因素影响，食堂菜肴出品质量差距甚大[7]。因此，华中科技大学在推进膳食营养信息化过程中，首先针对食堂开餐特点科学设计了标准化的菜品体系，将所有菜品的生产工艺、营养参数等信息录入菜品信息数据库，通过建立完备、动态、详细的菜品营养管理体系，来确保营养信息采用的精准性。
此外，华中科技大学后勤集团还联合了全国一流的营养研究单位——同济医学院公共卫生学院，针对师生工作和生活特点从六大类、几十个营养素中，筛选和确定了能量、蛋白质、脂肪等六项营养参数，并根据高校进餐群体的年龄情况，设计了少年、青年、中年、老年四个年龄阶段的营养素健康摄入标准，通过对相关营养信息的自动读取、汇总和比对，来保证对繁杂数据的编辑调用和重要信息的快捷显示。
（二）搭建智慧餐饮云平台，实现高校餐饮信息化建设的互动体验
在智慧餐饮云平台建设中，必须科学设定菜品写入、自助结算、营养显示、综合分析四大子系统。而菜品写入和营养显示两大子系统的功能定位，与师生互动膳食营养信息最为密切。为此，华中科技大学后勤集团在这两大子系统中实施了突破。
一是科学设置菜品写入子系统。由于高校食堂开餐时间集中、供餐品种多样、就餐人数众多，如何既准确、又快捷地将菜品信息植入到每份待售的单品中，这对食堂日常的经营和服务十分重要。为此，华中科技大学采取以食堂销售窗口班组为单元，以独立配备出品控制器的方式，实现生产班组对单个智能餐具的信息定义，每份产品在装盛过程中，就可将菜品名称、营养参数、价格信息、生产工艺等内容快速附属于餐具之上，完成对产品各类信息的固化。
二是精心设计营养显示子系统。为让师生快速了解每餐的六项营养信息，华中科技大学在食堂设置营养信息显示器，当进餐师生将选好的食品放置在显示台上，系统将自动读取并汇总出所有菜肴的热量、蛋白质、脂肪等六项营养素，并根据师生的年龄展示出各个营养素的三色柱状图，标注出本次进餐食品中营养素的健康状态，为师生提供具有针对性的健康建议和个性化的消费导向。
三、高校膳食营养信息化建设的重要标准
（一）在膳食营养信息化中，菜品质量必须坚持精细管理的建设标准
高校膳食营养的信息化，其本质是建立在严格的菜品质量管理基础之上，菜品质量若没有实现标准化，营养的信息化也只会是雾中看花，因此食堂的精细化管理是营养信息化的真正内核。这要求高校食堂在原料的采购、配料的比例、生产的工艺、成品的装盛等各个环节，实施精细化管理，以确保原料采购的稳定性、生产加工的规范性，其中特别是在科学配比、称料下锅、按量装盘等关键操作上，食堂必须严格控制质量标准，真正将高校膳食营养信息化落到实处。
（二）在膳食营养信息化中，功能数据必须坚持分类运用的建设标准
高校膳食营养的信息化，其实质是在智盘自助结算体系基础上外延出的一项新的健康功能。因而对于价格和营养这两类数据，在实施信息化过程中是不能共用一个平台来读取、汇总和分析，不然将直接导致刷卡结算速度的降低和健康体验效果的弱化。另外，根据射频卡的工作半径，高校在食堂在设置自助结算平台和营养显示平台时，还应充分考虑两者相互干扰的物理空间，只有通过分区配置，才能确保结算的快捷性和互动需求的个性化。
（三）在膳食营养信息化中，应用平台必须坚持系统开放的建设标准
随着国家“互联网+”行动的推进，智慧校园在高校又将开启新一轮的建设热潮，综合性信息服务平台必定会快速拓展到高校教学、科研、管理和校园生活的各个领域。高校的膳食营养信息平台现仅处于初创探索阶段，因而在整个系统的设计中应预留出升级空间和外接端口，为今后师生增加新型查询平台（手机、电脑等）和拓展语音系统等创造条件。
高校餐饮的信息化，在大数据时代中仅是沧海一粟。华中科技大学初创营养信息平台，其不过是以新时代的思维，对高校后勤管理信息化进行的一次有益探索。
参考文献
[1]孟小峰，慈祥.大数据管理：概念、技术与挑战[J].计算机研究与发展，2013（1）.
[2]中国信息通信研究院·2015年中国大数据发展调查报告[R].中国信息产业网，2015（9）.
[3]清华大学媒介调查实验室·2015中国综合小康指数调查报告[R].腾讯财经，2015（12）.
[4]张雪莹，秦立强·大学生营养状况及营养教育现状分析[J].社区医学杂志，2012（7）.
[5]于莹，姜淼·高校师生健康管理服务模式初探[J].中国医学伦理学，2013（6）.
[6]徐杏玲·对大学生健康意识和健康行为的调查研究[J].体育科技文献通报，2010（4）.
[7]倪俊，高行恩·关于高校食堂菜肴质量标准化的思考[J].科技与生活，2010（10）.
[作者:华中科技大学后勤集团总经理，博士，研究方向为产业经济学和继续教育学]
