食品卫生安全工作是饮食服务工作的重中之重。饮食服务中心认真贯彻执行《食品安全法》，遵循“五常法”抓好饮食卫生、环境卫生、个人卫生等工作，以保障供应安全的食品。针对食品卫生安全，饮食服务中心把握每一个细节，专门设立监控员，每天对各食堂的粗加工间、熟食间、烹饪间、蒸煮间以及洗碗间等加工间进行监督检查，防止一切卫生安全事故的发生。
严把采供关。采购环节是所有原材料进入食堂的第一关，在整个食品卫生安全管理中起到重要作用。采购人员对所有原材料做到索证索票，以保证食品的安全；验收人员对每一件入库的原材料进行反复查验，严格把关并做好入库登记及相关的台账。对于长期定点采购的原材料，中心会与供货商签订相关合同。所有入库的原材料按照“先进先出”的原则使用，避免过期的食品出现。
坚持自我检查。饮服中心员工们每天的第一件任务就是进行自我检查，在确保身体状况良好的情况下才能换上工作服，戴上口罩、帽子开始一天的工作。虽然“自检”是一件小而简单的事情，但这事关乎整个饮食服务工作的安全，也是对所有用餐师生负责任。
重视加工细节。粗加工间是人员最聚集的地方，所有的蔬菜、肉类、海鲜都需要在此经过切配加工为半成品才能进入下一道工序。负责洗菜的员工们会按照“一拣二选三切配”的原则，在切配前先将原材料仔细检查并洗净，若发现不新鲜或有异味的原材料都将不予切配。为了避免交叉污染，在清洗过程中对于动物性原材料、植物性原材料及水产品分别设有专池清洗，同时在切配过程中会对各原材料采用不同标志的刀具和砧板。一部分原材料被送进烹饪间后，会由厨师们再一次仔细检查，才能开始烹饪。食堂还设有专门的熟食间和冷菜间，熟食和冷菜的腌制、分盘、摆盘都分别会在这两个加工间中进行，在操作时工作人员做到随手关门关窗，切配熟食的刀具和砧板在使用前后都用95%以上的酒精进行消毒。为避免细菌快速繁殖，加工后的熟食及冷菜的存放时间在常温下都必须少于2小时，因此为杜绝浪费，工作人员必须控制熟食和冷菜的加工数量、加工温度和加工时间。加工完毕后的熟食会被工作人员用推车送至售菜间，交给售菜间的服务员。这时窗口服务员开始做好售菜前的最后一项工作--食品留样，食品留样是食品行业的保护伞，可以对食品安全事件追溯根源。因此食堂严格执行食品留样制度，每个食堂都设有留样柜，在冷藏条件下每天每餐每菜都必须盛放在已消毒过的留样盒内48小时以上。当师生们就餐结束，将餐具送至餐具回收处后，洗碗工们便开始了流水作业，所有餐具经过“一刮二洗三冲四消毒”的流程，最后送入餐具储存间以防止餐具的二次污染。
认真开展食品安全培训。近日，饮食服务中心组织各食堂员工及采供人员分别在新城校区和定海校区开展了一场食品卫生安全培训。此次培训由校医院院长陈晓燕主讲，着重从采购卫生安全、加工烹饪及供餐卫生、存储卫生、留样保管等几个方面讲述了高校食品卫生安全管理的重要性。
积极配合检查。饮食服务中心以保障全校师生饮食的卫生安全为重点，积极配合校医院对各食堂进行每周一次的卫生检查和每月一次的餐具采样检查，并对检查中发现的问题及时做出分析和整改。为了保障全校师生的饮食卫生，中心将进一步提高食品卫生安全水平，给师生提供一个安全卫生的饮食环境。
（浙江海洋大学基建与后勤管理处饮食服务中心 徐玲）
